Δημήτρης Ρουκάς M.Sc.
Τεχν. Γεωπόνος. Επιστημονικός Συνεργάτης Αντιπεριφέρειας Πιερίας – Μέλος του Δ.Σ. του Γαστρονομικού Ινστιτούτο Πιερίας
Το Φθινόπωρο είναι η εποχή του τσίπουρου και του κρασιού, γλυκιά μαγική εποχή, όπου ο καιρός, ισορροπεί ανάμεσα στη ζέστη του καλοκαιριού και στο κρύο του χειμώνα. Τέτοιες μέρες κάθε φθινόπωρο, μετά τον τρύγο και τα πατήματα για τον μούστο και το φρέσκο κρασί, σειρά έχει η μετουσίωση των στέμφυλων σε απόσταγμα με την παρασκευή του παραδοσιακού τσίπουρου. Το παραδοσιακό Τσίπουρο είναι το προϊόν απόσταξης που παράγεται από μικρούς (διήμερους) αποσταγματοποιούς, κυρίως αγρότες αμπελοκαλλιεργητές. Η διαδικασία απόσταξης του Τσίπουρου παρόλο που είναι κουραστική συνάμα είναι πολύ θεαματική και συνυφασμένη με το κέφι και τη χαρά. Ξεκίνησε και εδώ στην Πιερία, σιγά – σιγά η διαδικασία της απλής απόσταξης στα παραδοσιακά καζάνια (Άμβυκες) για την παραγωγή του Τσίπουρου. Στην Πιερία τσίπουρο παράγεται απ’ την μια άκρη ως την άλλη άκρη του νομού. Από τις παραθαλάσσιες περιοχές της, σε όλη την πεδινή περιοχή της Κατερίνης και από τις πλαγιές του Ολύμπου μέχρι τις κορφές των Πιερίων.
Πάνω από 120 αδειοδοτημένα καζάνια που υπάρχουν σε όλη την Πιερία αυτές τις ημέρες και νύχτες έχουν ανάψει για να παρασκευάσουν με τον πατροπαράδοτο παραδοσιακό τρόπο τσίπουρο, από οινοποιήσημες ποικιλίες σταφυλιών που είναι φυτεμένες σε όλη την περιοχή.
Τα παραδοσιακά καζάνια που υπάρχουν στην περιοχή ξεκινούν να ανάβουν από το πρώτο δεκαήμερο του Οκτωβρίου και διαρκούν μέχρι το πρώτο δεκαήμερο του Δεκεμβρίου Η απόσταξη υπόκειται σε εφάπαξ και κατ’ αποκοπή φορολόγηση πενήντα εννέα (0.59) λεπτών ανά χιλιόγραμμο ετοίμου τσίπουρου, όπως ορίζει η απόφαση του Προϊσταμένου της οικείας Τελωνειακής Περιφέρειας κατά την τρέχουσα φορολογική περίοδο. Το καζάνι όμως, δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό, πέρα από κάποιο όποιο επιπλέον εισόδημα για τον ιδιοκτήτη. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 150 άτομα.
Γευστικά ραντεβού δίνουν οι παρέες με αφορμή τα Τσίπουρα.
Η Πιερία μυρίζει αρωματικό τσίπουρο και ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει έναν μεθυστικό προορισμό. Αν βρεθείτε στην Πιερία το Φθινόπωρο, ψάξτε σε κάποιο χωριό της και σίγουρα θα βρείτε κάποια παρέα να αποστάζει το παραδοσιακό Τσίπουρο. Μπορείτε και να δείτε σε ανύποπτα σημεία της υπαίθρου στη μέση του πουθενά να βγαίνει ένας ύποπτος καπνός. Κάπου εκεί γύρω υπάρχει κάποιο καζάνι που βράζει Τσίπουρα. Ακολούθησε τον καπνό και πήγαινε, έστω και ακάλεστοι. Θα βρείτε καλή παρέα, καλό φαγητό και άφθονο αγνό τσίπουρο. Οι παρέες μαζεύονται στα καζάνια της Πιερίας για να δοκιμάσουν τη νέα σοδειά, που βγαίνει
Σταγόνα-Σταγόνα απ’ τον αποστακτήρα και να τελειώσουν την παλαιά. Τα τσίπουρα που βράζουν στα παραδοσιακά καζάνια, αναζωογονεί τις αρχέγονες παραδοσιακές αξίες όπως της αλληλεγγύη που δένει την παρέα. Η απόσταξη του τσίπουρου γίνεται ευκαιρία για γλέντι. Οι συντροφιές εναλλάσσονται ανάλογα με το αφεντικό που θα βράσει τα τσίπουρα, μαζί με τους φίλους και τους επισκέπτες.
Κάθε χρόνο, τα καζάνια της Πιερίας, όπου βράζουν τσίπουρα προσκαλούν τους μυημένους σε ξεχωριστές βραδιές γαστρονομίας, με πρωταγωνιστή το τσίπουρο. Το τραπέζι στα καζάνια μπορεί να ΄ναι λιτό ή υπερβολικό.
Οι μεζέδες που το συνοδεύουν κάθε φορά είναι σε συνάρτηση της περιοχής. Το τσίπουρο ταιριάζει θαυμάσια τόσο με τους γήινους όσο και με θαλασσινούς μεζέδες. Σε κάθε περίπτωση το τραπέζι αποτελείται από εκλεκτούς μεζέδες με τοπικά παραδοσιακά προϊόντα
Η απόσταξη του Τσίπουρου αποτελεί μυσταγωγική ιεροτελεστία
Τα καζάνια μπορεί να βρίσκονται σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, ή σε παλιά κτίρια στα χωριά, κάποια σε απλές, λιτές κατασκευές μέσα στους αγρούς με πατώματα τσιμεντένια και ελάχιστες «ανέσεις».
Η ιεροτελεστία της απόσταξης, μίας απόσταξης παράδοσης, παραμένει ακόμη ίδια. Η παραγωγή του τσίπουρου είναι ένα πραγματικό λαϊκό παραμύθι που άντεξε στο χρόνο και έφτασε μέχρι τις μέρες μας από στόμα σε στόμα.
Το Τσίπουρο (Το δάκρυ της Παναγιάς όπως έλεγε και ο Μπαρμπαγιάννης ο Θεός να αναπαύσει την Ψυχή του) είναι απόσταγμα γνώσης και εμπειρίας. Ο τρόπος που βγαίνει εδώ και εκατοντάδες χρόνια μεταδίδεται με ευλάβεια από γενιά σε γενιά, εμπλουτισμένη με το μεράκι και την αγάπη που έχει ο καθένας για το προϊόν το οποίο παράγει προσθέτοντας και δικά του «μυστικά». Τα τελευταία χρόνια πολλοί νέοι άνθρωποι με διαφορετικό επίπεδο μόρφωσης, ασχολούνται με την παραγωγή τσίπουρου σε όλη την Πιερία.
Η απόσταξη του τσίπουρου, όπως και η γνωριμία με το τσίπουρο, δεν είναι μια τυπική διαδικασία. Είναι μια μυσταγωγική ιεροτελεστία βαθιά ριζωμένη στην Ελληνική κουλτούρα που παίρνει τη μορφή μιας όμορφης γιορτής με πηγαίο κέφι, καθώς η μυρωδιά του τσίπουρου γεμίζει τον αέρα ανεβάζοντας την καλή διάθεση της παρέας που θα βρεθεί σε μια μάζωξη σε κάποιο αναμμένο καζάνι με συλλογική συνεισφορά σε μεζέδες και γλυκά.
Στα καζάνια είναι όλοι καλοδεχούμενοι και μπορούν να κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Φίλοι και περαστικοί, χωρίς διακρίσεις, απολαμβάνουν με την αρχοντική απλότητα την αγνή και πηγαία φιλοξενία του Ξένιου Ζευς στο πρόσωπο του παραγωγού. Εκεί ο καλεσμένος γίνετε ένα με τον τόπο και τους ανθρώπους του, γίνετε φίλος και αδελφός.
Το Τσίπουρο ένα κοινωνικό ποτό
Η παραγωγή του τσίπουρου παρόλο που γίνεται για προσωπική ή οικογενειακή χρήση, αποτελεί μία συλλογική διαδικασία με κοινωνική διάσταση που λαμβάνει χώρα σε πολλά χωριά της Πιερίας, όπου υπάρχουν καζάνια, τα οποία πολλά είναι μπρούτζινα χειροποίητα. Το καζάνι αποτελεί αυτό τον καιρό το σημείο συνεύρεσης και χαλάρωσης από την καθημερινότητα.
Ακόμα και όταν οι καιρικές συνθήκες δεν είναι ιδιαιτέρα ευνοϊκές, ένας τσίγκος ή ένα νάιλον ακόμα και κάτω από μουσαμά, συνθήκες πρωτόγονες, δεν έχει σημασία, θα βρεθεί για να στεγάσει όλη αυτή τη μυσταγωγία επιτρέποντας ένα ολοήμερο γλέντι.
Οι μέρες και οι βραδιές που τα καζάνια είναι αναμμένα είναι γιορτινές. Τα γλέντια την ώρα της παραγωγής του Τσίπουρου είναι ονομαστά. Μόλις βραδιάσει ξεκινάν οι παρέες, συγγενείς, γείτονες, φίλοι, να μαζεύονται στα καζάνια με τα τσίπουρα που βράζουν, για να μυηθούν στον παραδοσιακό τρόπο απόσταξης του τσίπουρου. Το τραγούδι, ο χορός, οι ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς.
Πίνοντας το τσιπουράκι και το κρασάκι τους συνοδεία πάντα με παραδοσιακούς τοπικούς μεζέδες, που το τσίπουρο και το κρασί που τους συνοδεύει έχουν την μαγική ιδιότητα να τους αναγάγουν σε εκλεκτούς και μάλιστα υψηλής γαστρονομικής απόλαυσης. Καθώς η παρέα απολαμβάνει το τσίπουρο τσουγκρίζει και τα ποτήρια λέγοντας και μία ευχή, όπως «στην υγειά μας, στη φιλία μας, στην παρέα, στην υγειά του νοικοκύρη, όλου του κόσμου» κλπ.
Στην Μακεδονία, το τσίπουρο παράγεται κυρίως με τη προσθήκη γλυκάνισου. Η συζήτηση στις παρέες περί γλυκάνισου και μη γλυκάνισου, κατά την απόσταξη του τσίπουρου παίρνει την μορφή δίκης που εδώ και χρόνια δεν έχει τελεσιδικίσει και έτσι, τα μισά ποτήρια γεμίζουν με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, την «γράπα ή ρακή», και τα άλλα μισά με γλυκάνισο. Το ζητούμενο όμως σε ένα καλό τσίπουρο είναι η αυθεντική μυρωδιά του σταφυλιού, τα πλούσια αρώματα που αναδεικνύουν με την απαλή επίγευση κλείνοντας μέσα του το χαρακτήρα κάθε περιοχής.
Στην Πιερία όπως και σε όλη την Ελλάδα το τσίπουρο ανέκαθεν αποτελούσε αναπόσπαστο μέρος της οικονομικής αλλά προπαντός της κοινωνικής ζωής της περιοχής. Το Τσίπουρο, αποτελεί ένα από τα πιο αναγνωρισμένα παραδοσιακά αγροτικά προϊόντα της Πιερίας, ένα στοιχείο της Πιερικής κουλτούρας απόλυτα ταυτισμένο με τις παραδόσεις και τα έθιμα αλλά και την καθημερινότητα, αποτελώντας όμως και μέσο εκδήλωσης της φιλοξενίας.
Το Τσίπουρο μαζί με το Ούζο και τα δυο εξαιρετικά δημοφιλή, είναι τα πατροπαράδοτα εθνικά μας ποτά. Η σημασία του τσίπουρου όμως υπήρξε σημαντική και στην κοινωνική ζωή, καθώς αποτέλεσε το αναγκαίο συμπλήρωμα σε κάθε κοινωνική εκδήλωση. Συνοδός στη χαρά, στη λύπη και στην αρρώστια. Το Τσίπουρο δεν είναι απλά ένα αλκοολούχο ποτό. Σημαίνει παρέα, σημαίνει κέφι, γλέντι, τραγούδι και χορό σημαίνει χαρά, σημαίνει έρωτα και πόνο, σημαίνει συναίσθημα αλλά και παραδοσιακό φάρμακο. Πίνεται οπουδήποτε, οποτεδήποτε, οσοδήποτε (προσοχή εδώ!!!), οπωσδήποτε, πρωί, μεσημέρι, απόγευμα, βράδυ, νύχτα, στο σπίτι, στο καφενείο, στην ταβέρνα. Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Πιερία, χωρίς ένα μπουκάλι Τσίπουρου άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή, να σε «ξεντροπιάζει» σε κάποιο φίλο ή βγάζεις κάποια υποχρέωση μ’ ένα μπουκάλι τσίπουρο. Το Τσίπουρο είναι στην ουσία ένα εργαλείο «επικοινωνίας»
Όμως το τσίπουρο αποτέλεσε παλαιότερα και ένα θαυμάσιο σπιτικό Φάρμακο. Ποιος δε έβαλε τσίπουρο στο στόμα του για τον πονόδοντο; Ποια μάνα δεν έκανε στα παιδιά της, εντριβές και κομπρέσες με τσίπουρο για να τους περάσει ο πονόκοιλος ή στο θώρακα για να τους περάσει το κρυολόγημα; Ποιος δεν το ήπιε βρασμένο ΄΄πόντζι΄΄ με γαρύφαλλο, κανέλα και μέλι σαν σιρόπι για τον λαιμό; Όμως και σήμερα δεν αποτελεί το καλύτερο φάρμακο στην κρίση; !!!
Η τελετουργία της παρασκευής του, είναι ανεπανάληπτη και μοναδική. Η παράδοση τέτοιων δραστηριοτήτων αποτελεί τον συνεκτικό κρίκο της κοινωνίας μας που θα πρέπει να διαφυλάξουμε και να συνεχίσουμε. Πολλοί πολιτιστικοί σύλλογοι της Πιερίας καθιέρωσαν αυτές τις μέρες του φθινοπώρου όμορφες εκδηλώσεις που συντηρούν το έθιμο. Ξακουστές γιορτές τσίπουρου στην Πιερία είναι της Μεσαίας Μηλιάς και του Κορινού, όμως και σε όλες τις τοπικές γιορτές το τσίπουρο παίζει το πρωταγωνιστικό ρόλο. Για τον επισκέπτη-τουρίστα που θα παραβρεθεί σε καζάνι που βράζει Τσίπουρο, είναι μια μοναδική εμπειρία που σπάνια συναντά και σίγουρα δε θα την ξεχάσει.
Μια επίσκεψη σε ένα καζάνι αποτελεί την καλύτερη απόδραση από τα προβλήματα. Το Τσίπουρο είναι στην παράδοση μας και να μη ξεχνάμε οι παραδόσεις μας κρατάνε ζωντανούς. Αυτό είναι το Τσίπουρο ένα απόσταγμα ζωής και ένα φάρμακο ψυχής.
Άντε στην υγειά μας και του χρόνου…
