Την Κυριακή 3 Νοεμβρίου η οικολογική ομάδα «Μητέρα Γη» σε συνεργασία με την ομάδα «Μανιταρόφιλων Πιερίας» πραγματοποιεί ομιλία με θέμα:
«Τα καλλιεργημένα Μανιτάρια»
Η ομιλία θα λάβει χώρα στο συνεδριακό κέντρο Κατερίνης Εκάβη στον 1ο όροφο, από τον κ. Χαρίλαο Μανάση, καλλιεργητή μανιταριών στις 19:00.
Την Δευτέρα 4 Νοεμβρίου ο χώρος που καλλιεργεί τα μανιτάρια θα είναι ανοιχτός στις 11:00 π.μ για όποιον ενδιαφέρετε να ενημερωθεί από κοντά και να λύσει όποιες απορίες μπορεί να έχει σχετικά με την καλλιέργεια των μανιταριών.
Ο χώρος αυτός βρίσκεται στο 3ο χλμ Π.Ε.Ο. Κατερίνης/Θεσσαλονίκης Πίσω από την νέα πυροσβεστική (δίπλα από «Νταλίκες Σαββίδης»
τηλ Επικοινωνίας:693 8710980
Καλλιεργημένα μανιτάρια
Ο ζήλος αρκετών ανθρώπων για τα μανιτάρια σχετίζεται κυρίως με τη διατροφική τους αξία. Αν και οι βρώσιμοι μύκητες στη φύση, ιδιαίτερα στα δάση είναι αρκετοί, πολλοί λίγοι καλλιεργούνται τεχνητά σε εμπορική κλίμακα. Από τα καλά εδώδιμα ήδη που καλλιεργούνται σε ευρεία κλίμακα, είναι το Αγαρικό το δίσπορο, ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus) και το καφετί μανιτάρι Πορτομπέλο, ο Πλευρωτός ο οστρεώδης (Pleurotus ostreatus), ο Ελατομανίτης, και ο Λεντινίσκος ο εδώδιμος (Lentinus edodes), το σιτάκι. Τις τελευταίες δεκαετές καλλιεργήθηκαν και μερικά «εξωτικά μανιτάρια» που δεν έχουν ιδιαίτερη σημασία στην δική μας αγορά.
Ασπρομανίταρα
Τα ασπρομανίταρα, τα αγαρικά του δίσπορου ή Σαμπινιόνς. Σαμπινιόν είναι γαλλική λέξη και σημαίνει απλά μανιτάρι. Το Σαμπινιόν χαρακτηρίζεται από το καλαίσθητο στρογγυλό καπέλο. Τα ασπρομανίταρα πρωτοκαλλιεργήθηκαν κυρίως στη Γαλλία στον 17ο και 18ο αιώνα σε σπηλιές και εγκαταλειμμένα ορυχεία γύρω από το Παρίσι. Με το πέρασμα του χρόνου οι μέθοδοι καλλιέργειας του ασπρομανίταρου εκσυγχρονίστηκαν σημαντικά με αποτέλεσμα σήμερα να υπάρχει μια ανθηρή βιομηχανία παραγωγής μανιταριών σ’ όλο σχεδόν τον κόσμο.Το Αγαρικό το δίσπορο, είναι ένα από τα πιο δημοφιλές και διαδεδομένο καλλιεργημένο μανιτάρι σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Μολονότι ονομάζεται ασπρομανίταρο, το χρώμα τους όμως ποικίλλει από άσπρο μέχρι ανοιχτό καφετί. Η σάρκα του είναι λευκή, συμπαγή και έχει ευχάριστη μυρωδιά και γεύση. Όσο είναι μικρά το καπέλο είναι κλειστό, όταν αναπτυχθούν, αυτό ανοίγει όπως η ομπρέλα και μερικές φορές αρχίζει και σκουριάζει.
Το ασπρομανίταρο αναπτύσσεται σε μείγμα χωνεμένης κοπριάς αλόγου και άχυρου ή σε τεχνητό υπόστρωμα (μείγμα άχυρου, αποξηραμένη τριφυλλιού, γύψου και κοπριάς πουλερικών), υπό ελεγχόμενες συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και φωτός.
Έχει σημαντική διατροφική αξία, όπως και τα άλλα μανιτάρια, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, μεταλλικά άλατα. Ιδιαίτερα τα μικρά τρώγονται ωμά σε σαλάτες, (κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες και ραντισμένα με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν) ή σοταρισμένα στο ελαιόλαδο ή βούτυρο, με σκόρδο και μαϊντανό. Τα μεγαλύτερα γίνονται γεμιστά με τυριά, αλλαντικά ή άλλα υλικά της αρεσκείας μας.
Τα καφετιά μανιτάρια
Πορτομπέλο είναι πολύ δημοφιλή ειδικά στο Ηνωμένο Βασίλειο (στην Αγγλία), αλλά βρίσκουν επίσης και στη χώρα μας όλο και περισσότερους οπαδούς. Το όνομα «Πορτομπέλο» ακούγεται σαν κάτι το πολύ πολύτιμο, δηλαδή λίγο σαν ένα κρασί υψηλής ποιότητα. Το καφετί μανιτάρι Πορτομπέλο διατίθεται στην αγορά σε δύο μεγέθη. Το μεγάλο μανιτάρι και το μικρό. Το μεγάλο Πορτομπέλο με την κρεατοειδή συνοχή και τη σαρκώδη δομή του είναι σταθερότερο και λόγω της ανάπτυξης των ελασμάτων του έχει μια πολύ πιο έντονη γεύση, από το μικρό αδελφάκι του που δεν έχει ανοιχτά ελάσματα και επομένως είναι πιο ήπιο. Τα κλειστά ελάσματα του μικρού Πορτομπέλο καλύπτονται στο κάτω μέρος από ένα λευκό πέπλο.
Στα μεγάλα Πορτομπέλο στα ελάσματα προστίθενται και άλλες ουσίες, που εμφανίζονται όταν τα μανιτάρια έχουν αποθηκεύσει αρκετά συστατικά του υποστρώματος. Συνεπώς τα ελάσματα είναι εκείνα που κάνουν την γαστρονομική διαφορά. Με άλλα λόγια αυτού του είδους τα μανιτάρια πρέπει να συγκομίζονται στη σωστή στιγμή, όταν αυτά μεγαλώνουν αρκετά, αλλά ταυτόχρονα δεν πρέπει να είναι και πολύ αργά, γιατί αυτό επηρεάζει τη φρεσκάδα τους. Μολονότι τα μανιτάρια Πορτομπέλο δεν διαφέρουν πολύ από τα συγγενικά τους τα ασπρομανίταρα, παρ’ όλα αυτά το μεγάλο καπέλο τους παρέχει πολλές γαστρονομικές δυνατότητες.
Το Πορτομπέλο εφαρμόζεται με πολλούς τρόπους στην Κουζίνα. Μπορεί να μαριναριστεί, να ψηθεί, να γεμιστεί, να μαγειρευτεί ή απλά να επεξεργαστεί σαν ένα πλούσιο κομμάτι κρέατος. Π.χ. όταν γεμιστεί με διάφορα συστατικά, όπως με χόρτα και λαχανικά προσφέρει εξαιρετικές λιχουδιές σε εκείνους για τους οποίους δεν επαρκεί μόνο το σουβλάκι στη σκάρα. Εκτός αυτών περιέχουν ολιγότερο νερό από τα λευκά «αδέλφια» και έτσι συρρικνώνονται λιγότερο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και έτσι τα Πορτομπέλο διατηρούνται πιο «τραγανά» και νόστιμα.
Το μανιτάρι του Πλευρώτους (ο Πλευρωτός ο Οστρεώδης), ο Ελατομανίτης πρωτοεμφανίστηκε στην Ασία, αλλά ήδη από τη δεκαετία του 1970 άρχισε η καλλιέργεια και στην Ευρώπη. Είναι οπτικά πολύ πιο διαφορετικός από άλλα μανιτάρια, επειδή το γκρίζο-καφετί καπέλο με το κοντό πόδι, θυμίζει μορφή οστράκου, σε αντίθεση με τα περισσότερα άλλα που μοιάζουν ομπρελλόμορφα. Τα Πλευρώτους φυτρώνουν σε πυκνές τούφες το ένα επάνω στο άλλο και εμφανίζονται σαν κεραμιδοσκευπή. Αναπτύσσονται ευκολότερα από τα αγαρικά σε επεξεργασμένο άχυρο. Eίναι το δεύτερο σε παραγωγή, μετά τα ασπρομανίταρα, καλλιεργούμενο μανιτάρι την Ευρώπη, και στην Ελλάδα είναι περίπου το ίδιο δημοφιλή με τα λευκά μανιτάρια. Η σάρκα του είναι «μαστιχωτή» με ιδιαίτερο άρωμα και γεύση, γι’ αυτό και είναι πιο έντονη από το ασπρομανίταρο. Από την κάτω πλευρά τους έχουν ελάσματα. Οι μεγάλοι υπερώριμοι πλευρώτοι είναι πιο σκληροί. Τα πλευρώτους διαθέτουν επίσης υψηλή διατροφική αξία.
Οι πλευρώτοι χρησιμοποιούνται στην κουζίνα κατά ποικίλους τρόπους λόγω του λεπτού τους αρώματος και της τρυφερής τους σάρκας. – Μετά το ψήσιμο στη σχάρα (µε λάδι και λεµόνι) ή στον φούρνο με λευκό κρασί, η νοστιμιά τους θυμίζει σε πολλούς ψητό κρέας ή συκώτι. Τα πλευρώτους συνοδεύουν άριστα το κοτόπουλο και το ψάρι, όπως και το ρύζι, τα ζυμαρικά ή το tofu (τόφου).
Τα κίτρινα Πλευρώτους. Στα πολυάριθμα είδη Πλευρώτους ανήκουν και τα εντυπωσιακά χρυσοκίτρινα μανιτάρια με το ευχάριστο άρωμα και τη φρουτώδη γεύση. Τα χρυσοκίτρινα μανιτάρια του Πλευρώτους καλλιεργούνται εμπορικά, συνήθως σε επεξεργασμένα υποστρώματα, όπως είναι τα άχυρα ή τα πριονίδια. Το μανιτάρι καλλιεργείται παραδοσιακά στην Ανατολική Ασία και, πιο πρόσφατα, στην Ταϊβάν, τις ΗΠΑ και την Ευρώπη. Εκτός από την διατροφική τους αξία ως βρώσιμο μανιτάρια, ιδιαίτερα σε ασιατικά φαγητά, είναι και ιδανικά για ψήσιμο ή για τηγάνι. Επίσης ενδείκνυνται και για τις πολλαπλές φαρμακευτικές του ιδιότητες.
Οι Λεντινούλες ή το σιτάκι (Shiitake), στη βοτανική ορολογία ονομάζεται Lentinus edodes (Λεντινίσκος ο εδώδιμος).Το Σιτάκι που προέρχεται από την Ιαπωνία είναι δημοφιλέστατο είδος άγριων αλλά και καλλιεργημένων μανιταριών στην Κίνα και σε όλη την Ασία. Η καλλιέργειά τους έχει εξαπλωθεί τα τελευταία χρόνια και στον δυτικό κόσμο. Στην Ελλάδα δεν είναι τόσο διαδεδομένο όσο τα άλλα καλλιεργημένα είδη μανιταριών. Οι Λεντινούλες έχουν καφετί χρώμα, μοιάζουν με τα Πορτομπέλο, όμως έχουν λεπτότερο και όχι τόσο στρογγυλό κεφάλι. Η σάρκα τους είναι μαστιχωτή, σπογγώδη και ελαφρώς «γλιστερή». Έχουν ιδιαίτερη γεύση γαιώδη και κάπως ξυλώδη. Παρ’ όλα αυτά όσοι το καταναλώνουν το προτιμούν τηγανητά. Το Σιτάκι έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες Β12 και Β2. Στην κινέζικη ιατρική χρησιμοποιείται περισσότερο από 2.000 ως φαρμακευτικό μανιτάρι για υψηλή χοληστερόλη ή ρευματικές ασθένειες όπως και για άλλα ευεργετικά αποτελέσματα. Βοηθά επίσης στην αντιμετώπιση διαφόρων ιών. Το σιτάκι εκτιμάται τόσο στην Κίνα όσο και στην Ιαπωνία ως τρόφιμο αλλά και φάρμακο.
Το Γανόδερμα το λαμπερό (Ganoderma lucidum), που στα κινέζικα είναι γνωστό και ως Reishi (Ρέισι) που σημαίνει «θεϊκό μανιτάρι ή μανιτάρι της αθανασίας», είναι πολύ γνωστό ιδιαίτερα στο Ασιατικό κόσμο. Το επιστημονικό του όνομα Ganoderma lucidum προέρχεται από το ελληνικό «γάνος» που σημαίνει φωτεινότητα και «δέρμα» και το λατινικό lucidum (λούτσιντουμ) που θα πει λαμπερό. Η μακρά παραδοσιακή ιστορία του Ρέισι έχει τις ρίζες του στην Κίνα. Εκεί ονομάζεται Ling Zhi (Λινγκ Τσι), που σημαίνει “φυτό του πνεύματος”.
Στο Γανόδερμα το λαμπερό ενδιαφέρον προκαλεί και το σχήμα του καρποσώματος του. Τα πόδια δεν διαχωρίζονται σαφώς από το λαμπερό καπέλο, το οποίο έχει μορφή οστράκου και φέρει ένα έκκεντρο, πλευρικό πόδι.Το μονοετές καρπόσωμά του αναπτύσσεται πολύ αργά, είναι φυλλώδες, πολύ ξηρό σαν ξύλο, πικρό και δεν τρώγεται. Καρποφορεί κυρίως σε βελανιδιές και σε άλλα πλατύφυλλα δέντρα, σπανιότερα σε κωνοφόρα. Εμφανίζεται σε κορμούς δέντρων, στις ρίζες και στη βάση του κορμού των δένδρων. Στην Ελλάδα σπανίζει.
Από τη δεκαετία του 1970 το Ρέισι άρχισε να καλλιεργείται αποτελεσματικά σε κορμούς σκληρού ξύλου ή πριονίδι και από τη δεκαετία του 1980, το ζωτικό αυτό μανιτάρι παράγεται σε μεγάλη κλίμακα τόσο στις ΗΠΑ όσο και στην Κίνα. Το Reishi χρησιμοποιείται φρέσκο ή αποξηραμένο ως σκόνη και στη μορφή εκχυλισμάτων, για εγχύσεις τσαγιού, ως συμπλήρωμα διατροφής, σε φυσικά καλλυντικά και ως φαρμακευτικό μανιτάρι. Στην Ασία, το Reishi ανήκει στις ουσίες με τις σημαντικότερες φυσικές θεραπείες για την υγεία και την μακροζωία. Στην Κίνα θεωρείται ως το καλύτερο ελιξίριο της μακροζωίας.
Γαστρονομικές συμβουλές για το μανιτάρι
Όταν αγοράζουμε τα ασπρομανίταρα πρέπει να προσέχουμε να είναι άσπρα με ζωντανό χρώμα, χωρίς σημάδια, μαύρες κηλίδες, ζάρες ή σχισμές στην επάνω πλευρά του καπέλου. Τα δε πλευρώτους πρέπει να είναι στεγνά και σχεδόν με βελούδινα στην υφή. Όπως όλα τα τρόφιμα, έτσι και τα μανιτάρια που έχουν πολύ νερό πρέπει να τα καταναλώνονται όσο πιο σύντομα μπορούμε.
Τα χύμα μανιτάρια για να διατηρηθούν τραγανά αρκετές ημέρες στη συντήρηση του διαμερίσματος λαχανικών του ψυγείου τα τυλίγουμε σε χαρτοπετσέτα και μετά τα βάζουμε σε πλαστικό, στο οποίο κάνουμε τρύπες για ν’ αερίζονται ή πλαστικό μπολ και τα καταναλώνουμε μέσα σε μια εβδομάδα.
Για να διατηρήσετε το άρωμά τους πρέπει τα μανιτάρια να καθαρίζονται στεγνά, αφού τα σκουπίσουμε με ένα πανί ή μια βούρτσα. Μην τα πλένετε – τα μανιτάρια απορροφούν μεγάλες ποσότητες νερού και να χάσουν τη γεύση τους.
Για να μη αποχρωματίζουν, τα φρέσκα μανιτάρια ψεκάζονται με χυμό λεμονιού – αφού πρώτα καθαρίζετε με ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας το κάτω άκρο του ποδιού – και στη συνέχεια μετά το ζεμάτισμα τα προετοιμάζεται όπως επιθυμείτε!
Για να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη χωρίζετε το καπέλο από το πόδι και τα ψήνετε σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να βγάλουν και να πιουν όλο το νερό τους. Αφήνετε να κρυώσουν και μετά τα αποθηκεύετε σε νάιλον σακουλάκια, ή σε πλαστικά μπολ. Έτσι συντηρούνται για έξι μήνες. -Μετά τα μαγειρεύετε χωρίς νερό και τα καταναλώνετε άμεσα. Μαγειρεύονται ψητά, σοτέ, τηγανητά, όμως είναι προτιμότερο να τα κάνουμε μαγειρευτά ή σάλτσα, για να γίνουν πιο τρυφερά και να απολαύσετε στο έπακρον την πλούσια γεύση τους.
Παρασκευάστε τα μανιτάρια όσο πιο φρέσκα γίνεται. Στο διαμέρισμα λαχανικών του ψυγείου διατηρούνται λίγες ημέρες.Όσοι θέλουν να καταψύξουν τα μανιτάρια θα πρέπει πρώτα να τα ζεματίσουν. Κατεψυγμένα έχουν διάρκεια ζωής περίπου μισού χρόνου, μετά μαγειρεύονται χωρίς νερό και καταναλώνονται άμεσα.Για ένα τέλειο άρωμα: Καθαρίστε τα μανιτάρια μόνο στεγνά, σκουπίστε τα με ένα πανί ή μία βούρτσα. Μην τα πλένετε – τα μανιτάρια απορροφούν μεγάλες ποσότητες νερού και χάνουν τη γεύση τους.Ψεκάστε τα φρέσκα μανιτάρια με χυμό λεμονιού – μετά δεν αποχρωματίζονται. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας κόβεται το κάτω άκρο του ποδιού και στη συνέχεια μετά το ζεμάτισμα τα προετοιμάζεται όπως επιθυμείτε!
Κωνσταντίνος Κατσάρας, μανιταρόφιλος