Scroll to top

Η Ελλάδα διεκδικεί την κατοχύρωση του γύρου – Η ιστορία του κρατά από την εποχή του Ομήρου


- 24 Ιανουαρίου 2019

  •  

    Κατατέθηκε στην αρμόδια υπηρεσία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), αίτηση καταχώρισης της ονομασίας «ΓΥΡΟΣ» στο Μητρώο ΠΟΠ-ΠΓΕ-ΕΠΙΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ).

    Κατά της αίτησης καταχώρισης έχουν δικαίωμα να υποβάλουν ένσταση μέχρι και την 22α Μαρτίου 2019 φυσικά ή νομικά πρόσωπα που έχουν έννομο συμφέρον και είναι εγκατεστημένα στην ελληνική επικράτεια.

    Σύμφωνα με τις προδιαγραφές προϊόντος «για εγγυηµένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν, πρόκειται για προϊόν το οποίο παρασκευάζεται µε τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιµο παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιµοποιούµενα παραδοσιακά».

    Ο ελληνικός γύρος είναι ένα προϊόν το οποίο παρασκευάζεται σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο ψησίματος κομματιών κρέατος περασμένων σε σιδερένια βέργα μπροστά από πύρινη εστία, που προβλέπεται ήδη στην Αγορανομική διάταξη αριθ. 72/77 «Περί κωδικοποιήσεως Αγορανομικών Διατάξεων εκδοθεισών μέχρι 30.6.1977» ΦΕΚ 871/Β’/1977. Η μέθοδος παραγωγής βασίζεται σε παραδοσιακές διεργασίες: το φιλετάρισμα των κομματιών κρέατος, την καρύκευση, την τοποθέτηση του κρέατος σε στρώσεις κωνοειδούς σχήματος σε σιδερένια βέργα, το αργό περιστροφικό ψήσιμο μπροστά από μια κάθετη θερμαινόμενη εστία, τον τεμαχισμό των εξωτερικών στρώσεων του κρέατος με φορά από πάνω προς τα κάτω. Στη διαδικασία παρασκευής σημαντικό ρόλο παίζει η τοποθέτηση ατόφιων κομματιών κρέατος σε στρώσεις και το αργό περιστροφικό ψήσιμο μπροστά από μια θερμαινόμενη εστία, διαδικασίες που προσδίδουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Γύρου.

    Από σουβλάκι… γύρος

    Όσον αφορά την ονομασία οι προδιαγραφές αναφέρουν «χρησιµοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος – προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος».

    Σύμφωνα με την σχετική αίτηση ο Γύρος αποτελεί μετεξέλιξη ενός διάσημου εδέσματος που καλείται «σουβλάκι», το οποίο αποτελείται και αυτό από κομμάτια κρέατος περασμένα σε σούβλα και ψημμένα σε εστία φωτιάς. Το έδεσμα Γύρος προέρχεται από την ελληνική λέξη «γύρος» που σημαίνει περιφορά, περιστροφή ή περίμετρο. Η ονομασία προφανώς οφείλεται στο κυλινδρικό ή κωνικό σχήμα και στον ειδικό τρόπο με τον οποίο ψήνεται το κρέας, τοποθετημένο σε κάθετη σούβλα που περιστρέφεται γύρω από θερμαινόμενες αντιστάσεις. Το όνομα «Γύρος» αφορά τη μέθοδο παραγωγής και όχι μια γεωγραφική περιοχή και προσδιορίζει τόσο το ωμό προϊόν κρέατος, με το κωνοειδές σχήμα, όσο και το ψημμένο προϊόν κρέατος, που αποτελείται από λεπτές φέτες κρέατος που έχουν προέλθει από σταδιακό τεμαχισμό του κωνοειδούς προϊόντος, το οποίο περιστρέφεται γύρω από μία θερμική εστία.

     

    Φυσικά χαρακτηριστικά

    Ως «Γύρος» εννοείται είτε το προϊόν που αποτελείται από ωμές φέτες κρέας που μπορεί να είναι είτε χοιρινό, είτε από κοτόπουλο, είτε βόειο, είτε πρόβειο, κωνοειδούς σχήματος, είτε τα κομμάτια κρέας που έχουν προέλθει από την έμψηση και τον τεμαχισμό του ωμού προϊόντος κωνοειδούς σχήματος.

    Διάμετρος κωνοειδούς προϊόντος: Ανάλογα με το μέγεθος του Γύρου: μπορεί να είναι από 17 έως 60 cm και το ύψος από 30 έως 80 cm ανάλογα το βάρος του ωμού γύρου.

     

    Χημικά χαρακτηριστικά

    — Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες: μέγιστο 30 %, συνήθης τιμή 15-20%
    — Περιεκτικότητα σε άλας: 1% – 1,4 %, συνήθης τιμή 1,2%
    — Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: ελάχιστη 14 % κατά βάρος, συνήθης τιμή 15-17%
    — Μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό ως ποσοστό της ολικής μάζας: 15 %, συνήθης περιεκτικότητα 10-12%
    — Περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο ως ποσοστό της ολικής μάζας: 1-1,6 %, συνήθης 1,2%
    — pH: Ανάλογα με την Οξύτητα της μαρινάδας και εξαρτάται και από το είδος του κρέατος (χοιρινό, κοτόπουλο, βόειο, πρόβειο). Ελάχιστη 4,0. Συνήθης τιμή στο χοιρινό 6,0-7,0.

    Ιστορία που κρατά από τον Όμηρο

    Σύμφωνα με την σχετική αίτηση, ο τρόπος ψησίματος κομματιών κρέατος περασμένων σε σιδερένια βέργα, η οποία περιστρέφεται πάνω από εστία φωτιάς είναι από τους αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος του κρέατος και απαντάται ήδη από τα προϊστορικά χρόνια. Η αρχαιολογική σκαπάνη έχει φέρει στο φως διάφορα φορητά πήλινα σκεύη (ψησταριές) για το ψήσιμο στα κάρβουνα. Τα παλαιότερα ανάγονται στη Μυκηναϊκή εποχή.

    Το ψήσιμο κομματιών κρέατος με την μέθοδο της σούβλας συναντάται στα έπη του Ομήρου (Ιλιάδα α.465, Οδ. γ. 462), στις κωμωδίες του Αριστοφάνη Αχαρνείς (1007) και Όρνιθες (388) και αλλού. Στην ελληνική διατροφή το ψήσιμο κρέατος σε σιδερένια βέργα περιστρεφόμενη γύρω από θερμαινόμενη εστία δεν έπαψε ποτέ να παίζει σημαντικό ρόλο, δεχόμενο διάφορες επεμβάσεις και παραλλαγές στο πέρασμα του χρόνου.

    Η σύνθεση των πρώτων υλών και οι συνταγές για την παραγωγή του Γύρου αναφέρονται, μεταξύ άλλων, στη διδακτορική διατριβή της Ανδρεάνας Πεξάρα, με τίτλο «Νέα Τεχνολογία παρασκευής Γύρου και μελέτη των παραγόντων που επιδρούν στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος» (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Κτηνιατρική Σχολή, Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής προέλευσης, Θεσσαλονίκη 2005).

    Μια πηγή που επιβεβαιώνει τη μέθοδο και τη συνταγή για την παρασκευή του «Γύρου» είναι επίσης η δημοσίευση των Aglaia Kremezi και Anissa Helou υπό τον τίτλο «What’s in a food name» που περιλαμβάνεται στον τόμο Food and Language Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery (p. 204) που εκδόθηκε το 2009. Φαίνεται ότι ο Γύρος συνδέεται με τα μαγαζάκια που άνοιξαν το 1922-1923 οι πρόσφυγες από τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη. Στη δεκαετία του 1940 7 αρχίζει να διαδίδεται σε προσφυγικές γειτονιές. Βαθμιαία εξαπλώθηκε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας ως τυπικό ελληνικό φαγητό για λαϊκή κατανάλωση, αντίστοιχο των δυτικών σνακς και fast-foods.

    Για πρώτη φορά η χρήση του σε επίσημο κρατικόν νομοθέτημα πραγματοποιείται στη δεκαετία του 1970 (Αγορανομική διάταξη αριθ. 72/77 «Περί κωδικοποιήσεως Αγορανομικών Διατάξεων εκδοθεισών μέχρι 30.6.1977» ΦΕΚ 871/Β’/1977). Σήμερα, με βάση την ελληνική νομοθεσία, η προέλευση του κρέατος μπορεί να είναι από χοίρο, βοδινό, πρόβατο ή κοτόπουλο. Ο Γύρος μπορεί να παράγεται μόνο από κρέας ενός είδους ζώου (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, όπως τροποποιήθηκε από την υπ’ αριθμ. Υ.Α. 260/2013 του Υφυπουργού Οικονομικών Ομάδα Β – Παράρτημα Ι ά. 91- ΦΕΚ 525/Β/28.02.2014). Το φαγητό αυτό κατέστη γνωστό και εκτός Ελλάδος λόγω της μετανάστευσης και εμφανίζεται σε ελληνικά εστιατόρια της Βόρειας Αμερικής από τη δεκαετία του ΄70, σύμφωνα με το άρθρο «The Gyro’s History Unfolds» του David Segal στο φύλλο της 15.07.2009 της εφημερίδας The New York Times.

    Αξίζει να σημειωθεί ότι η ατμόσφαιρα του σουβλατζίδικου, όπου προσφέρεται ο Γύρος, και η εικόνα του σουβλατζή σχετίζονται με τη λαϊκή ελληνική κουλτούρα, την χαλαρότητα, τη φιλική ατμόσφαιρα, την προσέγγιση ανθρώπων. Πολλά σουβλατζίδικα είναι ημιυπαίθρια ή υπαίθρια, συχνά ανοιχτά σε χώρους πολυσύχναστους όπως δρόμους, πλατείες, παραλίες κτλ, με αποτέλεσμα να αποτελεί σημείο αναφοράς και ταυτότητας σε λαϊκές γειτονιές, πανηγύρεις, υπαίθριες αγορές κτλ., ενώ η κατανάλωση του Γύρου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη στον ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό με την ευθυμία και την λαϊκότητα, όπως προκύπτει και από τις στιγμές που έχει συλλάβει ο φωτογραφικός φακός.

    Ο Γύρος μάλιστα έχει χαρακτηριστεί ως το πιο ευρέως γνωστό ελληνικό τρόφιμο και ένα παγκοσμίως διάσημο φαγητό δρόμου (δημοσίευση των Aglaia Kremezi και Anissa Helou υπό τον τίτλο «What’s in a food name» που περιλαμβάνεται στον τόμο Food and Language Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery (p. 204) που εκδόθηκε το 2009 και κείμενο της Diane Kochilas στο βιβλίο Street Food που εκδόθηκε το 2004 από τις εκδόσεις Μοτίβο).

     

  • Δείτε επίσης...