της Νένας Μεϊμάρη

Ψάχνοντας για καινούριες εκδόσεις, η ματιά μου έπεσε στο βιβλίο “Cooking With Scraps” της Lindsay-Jean Hard. Τι στο καλό, θα γίνουμε και αγελάδες τώρα, σκέφτηκα. Θυμήθηκα όταν ήμουν μικρή, η μαμά μου μου έδινε μια στρογγυλή λεκάνη γεμάτη με φλούδες, κουκούτσια, κοτσάνια από διάφορα λαχανικά και φρούτα να τα πάω στην αγελάδα της γειτόνισσας, από όπου προμηθευόμασταν το γάλα μας. Όταν έφτανα στην πόρτα του αχυρώνα, η αγελάδα που με κοιτούσε κατάματα φάνταζε διπλή στο μέγεθος στα παιδικά μου μάτια. Έριχνα τα αποφάγια όσο πιο μακριά μπορούσα – φλούδες, και οτιδήποτε άλλο πετούσαν στον αέρα all over μέσα στον αχυρώνα – και μετά εγώ, από τον φόβο μου, έτρεχα μέχρι να φτάσω στο σπίτι μου.

Η αγελάδα, όμως, πρέπει να τα έβρισκε τα αποφάγια μας και να τα έτρωγε γιατί η μαμά μου μας έλεγε την άλλη μέρα «Το γάλα έχει τη γεύση από τα φαγητά μας». Whatever! Μιλάμε για την Κατερίνη του ’60 και εάν σας έχουν πει ότι ήταν Παρίσι, ελάτε να σας πω εγώ πώς ήταν πραγματικά.

Πίσω στο βιβλίο, λοιπόν, και μ’ έπιασε τέτοια περιέργεια που το παρήγγειλα από το Amazon της Αγγλίας για να μου έρθει πιο γρήγορα. Όταν το πήρα στα χέρια μου και το περιεργάστηκα, πραγματικά απόρησα πώς είναι δυνατόν τα «άχρηστα κατάλοιπα» να δημιουργήσουν τέτοια πολυτελή πιάτα. Βέβαια, όλοι μας έχουμε μια έστω και μικρή πείρα στο να χρησιμοποιούμε scraps δημιουργώντας κάτι καινούριο. Η θεία μου μου δίνει κάθε χρόνο υπέροχο λικέρ από κουκούτσια βερίκοκου που τα μαζεύει όλη η οικογένεια στην εποχή του φρούτου. Προσωπικά, έχω κάνει πολλές φορές ξύδι από φλούδες και πυρήνα φρούτων. Όταν έμενα στη Γαλλία και βρέθηκα σε πικ-νικ με συναδέλφισσές μου, τις είδα να βουτάνε τα μικρά πράσινα φυλλαράκια από την αγκινάρα που τα είχαν μαλακώσει στον ατμό σε λαδολέμονο και να μασάνε το φύλλο απολαμβάνοντας την ουσία του. Περίεργο μου φαινόταν και τότε και τώρα. Εμένα μου φτάνει η καθαυτού αγκινάρα.

     «Φωτογραφίες από το βιβλίο Cooking With Scraps της Lindsay-Jean Hard».

Και επειδή γνωρίζω ότι δεν υπάρχει τίποτα καινούριο κάτω από τον ήλιο, έψαξα να βρω ποιος πήρε αυτή την ιδέα και την απογείωσε σε άλλη στρατόσφαιρα. Ο chef Dan Barber, Αμερικανός, φιλόσοφος chef, κατέστησε δημοφιλή τα διάφορα οργανικά αποφάγια, δημιουργώντας πιάτα και συνταγές επάξιες του βραβείου Michelin Star. Έχει αλλάξει τον τρόπο που Αμερικανοί και Βρετανοί αντιλαμβάνονται τη διατροφή τους γενικά και τον τρόπο που χρησιμοποιούν τα υλικά της κουζίνας.

Επέμενε στην ιδέα ότι πλέον δεν πετάμε τίποτα, χρησιμοποιούμε ολόκληρο το λαχανικό, ολόκληρο το φρούτο με ποικίλους τρόπους και τεχνικές και σε διάφορα πιάτα, έτσι ώστε να παίρνουμε όλες τις βιταμίνες και τη νοστιμιά της φύσης. Με αυτόν τον τρόπο ελέγχουμε και τα σκουπίδια μας και συμβάλλουμε σε έναν καθαρό πλανήτη.

Right on, chef! Brilliant idea, λέω εγώ.

Ο chef άνοιξε με μεγάλη επιτυχία ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη και ένα στο Λονδίνο (εγώ θα του πρότεινα να ανοίξει και ένα στην Κατερίνη, γιατί αν πάει τόσο καλά μέσα στα τσιμέντα της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου, φανταστείτε τι θαύματα θα κάνει με τα δικά μας περιβόλια). Και έχει πάρει σπουδαία βραβεία. Έχει εκδώσει και το βιβλίο “The Third Plate” (το τρίτο πιάτο).

Στο βιβλίο της L.J. Hard διαβάζουμε ότι η κομποστοποίηση δεν είναι ο μόνος τρόπος να χρησιμοποιούμε τα πράσινα κοτσάνια από τα καρότα. Γίνονται γευστικό λεμονάτο πέστο. Το νερό από τα βρασμένα φασόλια ή της κονσέρβας (aquafaba) κάνει την ίδια δουλειά με το ασπράδι του αυγού. Τα ποσαρισμένα σε λαδολέμονο κοτσάνια από το μπρόκολο μεταμορφώνονται σε υπέροχα ricotta toast. Τα φυλλαράκια από την αγκινάρα γίνονται γευστικά νάτσος. Τα σοταρισμένα κοτσάνια από το λαχανικό kale μπαίνουν στο χούμους και το νοστιμίζουν ακόμη πιο πολύ. Τα φύλλα του γίνονται υγιεινά chips. Το πράσινο φύλλο του πράσου ψιλοκόβεται και βράζει με την pasta ζωντανεύοντας έτσι την απλή μακαρονάδα. Όλα τα πράσινα φύλλα των βολβών μπαίνουν στις σούπες και τις ομελέτες. Οι άκρες από τα σπαράγγια, τυλιγμένες στο κατάλληλο αλεύρι, γίνονται γιαπωνέζικη tempura, καθώς και ό,τι υπολείμματα από λαχανικά.

    «Φωτογραφίες από το βιβλίο Cooking With Scraps της Lindsay-Jean Hard».

Η συνταγή από παντζαρόφυλλα και μελιτζάνα πίτσα φαντάζει πολύ ωραία. Μια ποικιλία από scraps λαχανικών κάνουν υπέροχο ζωμό για ριζότο και σούπες.

Η φλούδα από μπανάνα τρώγεται αν βράσει λίγο. Η φλούδα από πεπόνι μπαίνει στα smoothies (ειδικά, αν μένεις στην Ιαπωνία και πληρώνεις το πεπόνι σου σχεδόν 200 δολάρια, πρόσεχε μην σου ξεφύγει ούτε ένα σποράκι). Η φλούδα και το εσωτερικό του ανανά γίνονται μυρωδάτο τσάι. Οι φλούδες από εσπεριδοειδή γίνονται ζαχαρωτά (candied).

Η φιλοσοφία αυτή είναι μέρος της όλης τάσης των καιρών μας για απλοποίηση, ανακύκλωση, κομποστοποίηση, minimalism, επιστροφή πίσω στα βασικά (going back to basics), επαναχρησιμοποίηση (second hand), sustainability (βιωσιμότητα), μείωση των αποβλήτων (reduce waste).

Η New York Times αναφέρει ότι οι νέοι άνθρωποι αναζητούν το απλό και βασισμένο στο back to basics lifestyle σε σημείο που οι αντίκες έχουν πέσει μέχρι και 80% κάτω, φέρνοντας τους antique dealers σε απόγνωση.

Cooking with scraps, λοιπόν και εύχομαι οι οικογένειές μας να συνεχίζουν να μας αγαπάνε όπως πριν. Αν μη τι άλλο, η «μητέρα-γη» σίγουρα θα μας εκτιμήσει.