Λίγο μετά τα μέσα Νοέμβριου και τα καζάνια των διημέρων αμβυκούχων της Πιερίας, όπως λέγονται τα παραδοσιακά αποστακτήρα, πήραν φωτιά. Η γλυκιά μυρωδιά της απόσταξης, σε συνδυασμό με το καμένο ξύλο, αναδύεται γύρω από τους αποστακτήρες και πλημμυρίζει αυτές τις μέρες τα χωριά της Πιερίας. Τα τσίπουρα σιγοβράζουν για να βγει σταγόνα – σταγόνα το γλυκόπιοτο τσίπουρο της Πιερίας.
Στα εκατό (100) περίπου αναμμένα καζάνια της Πιερίας, στα οποία τηρούνται αυστηρά όλοι οι θεσπισμένοι κανόνες, παραγωγοί, συγγενείς, φίλοι και επισκέπτες απολαμβάνουν για μία ακόμα χρόνια τη διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου. Μυστικά και αρώματα κυριαρχούν σε κάθε καζάνι, η απόσταξη του τσίπουρου αποτελεί ιεροτελεστία, είναι μια διαδικασία που έχει παραμένει αναλλοίωτη μέσα στον χρόνο, συνδυάζεται σχεδόν πάντα με νυχτέρια (Δύο εικοσιτετράωρα είναι αυτά) και καλή παρέα με γλέντι και παραδοσιακούς μεζέδες.
Η παρασκευή τσίπουρου και η τσιπουροκατάνυξη
Το τσίπουρο είναι ποτό της παρέας και της φιλοξενίας, είναι το παραδοσιακό μας ποτό που επανήλθε στο προσκήνιο των γευστικών προτιμήσεων και το απολαμβάνουν όλο και περισσότεροι νέοι σε μια επιστροφή στις ελληνικές αυθεντικές γεύσεις. Το σημαντικότερο όμως είναι πως το τσίπουρο αποτελεί το σήμα κατατεθέν της πιο χαρακτηριστικής χειρονομίας του Έλληνα, το κέρασμα ! ! ! Βλέπετε, η πληρωμή «αλά γερμανικά» δεν συνηθίζεται στην παρέα της τσιπουροκατάνυξης !
Στην Πιερία έχουν γίνει τεράστια βήματα στην ποιοτική εξέλιξη του τσίπουρου, στην ανάπτυξη «αποστακτικής» κουλτούρας και στην άνθιση της γαστρονομίας του τσίπουρου. Η τοπική γαστρονομία έχει την τιμητική της σε κάθε ρακοκάζανο. Δεν υπάρχει ρακοκάζανο που μα μη διαθέτει τη δική του τραπεζαρία, όπου το τραπέζι μπορεί να είναι και αυτοσχέδιο. Στο τραπέζι που στρώνεται, βρίσκονται συνήθως παραδοσιακές πίτες, ψητά τοπικά, κρέατα παϊδάκια, μπριζόλες και λουκάνικα, καυτερές πιπεριές και τουρσί, τυρί, ελιές, κρασί και τσίπουρο της περασμένης χρονιάς αλλά και γλυκά.
Πολλά όμως τα μυστικά για την παραγωγή εύγευστου τσίπουρου και οι διηγήσεις και η φανέρωση των “μυστικών” αυτών γύρω από το καζάνι όπου γίνεται η απόσταξη, δεν έχουν τελειωμό. Το σημαντικό όμως είναι οι ιδιαίτερες σχέσεις των ανθρώπων που αναπτύσσονται κατά την απόσταξη αλλά και όταν καταναλώνεται. Το τσίπουρο δεν είναι ένα αλκοολούχο ποτό, είναι το μέσο για κοινωνική συναναστροφή καθώς φέρνει περισσότερη οικειότητα, δημιουργεί ζεστή ατμόσφαιρα και ευχάριστη διάθεση στους συνδαιτυμόνες, εκπροσωπεί μια ολόκληρη κουλτούρα που ενώνει μια παρέα γύρω από ένα τραπέζι.
Σημαντική τεχνική η διαδικασία της απόσταξης τσίπουρου
Οι Πιερείς αμβυκούχοι, γνώστες της πατροπαράδοτης διαδικασίας, προσέχουν ιδιαίτερα τον τρόπο της απόσταξης αλλά και της μετάβρασης. Το τσίπουρο στην Πιερία αποστάζεται και δεύτερη φορά, γεγονός καθοριστικό για την καλή του γεύση και ποιότητα. Αυτοί που γνωρίζουν από καλό τσίπουρο προτιμούν αυτό που παίρνουμε από την καρδιά της απόσταξης ενώ οι κεφαλές (ακεταλδεύδη και μεθανόλη) και οι ουρές της απόσταξης (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, λιπαρά οξέα κλπ) απομακρύνονται ή τις κρατάμε για εντριβές. Έτσι παίρνουμε ένα εξαιρετικό απόσταγμα που έχει κατακτήσει τις “καρδιές” των κατοίκων και των επισκεπτών της Πιερίας. Το τσίπουρο, αυτό το λαϊκό ποτό, με τον δικό του τρόπο βάζει τη δική του υπογραφή στη γαστρονομική “ταυτότητα” της περιοχής αναδεικνύοντας τους μεζέδες που το ακολουθούν σε αληθινά γκουρμέ πιάτα. Αν σας δοθεί η ευκαιρία, επισκεφτείτε ένα ρακοκάζανο. Να είστε σίγουροι ότι είστε καλεσμένοι -και ας μη σας το είπαν- και ζήστε τη μοναδική εμπειρία της απόσταξης μέσω ενός απολαυστικού τσιπουροταξιδιού γεύσεων και αρωμάτων και, όπως λένε και οι σοφότεροι, «ο καλύτερος μεζές για το τσίπουρο είναι ο καλός ο λόγος».
Στην υγειά μας! Και του χρόνου! Καλό χειμώνα!

Δημήτρης Ρουκάς M.Sc.
Τεχν. Γεωπόνος
Επιστημονικός Συνεργάτης
Π.Ε. Πιερίας