Ο παστός μπακαλιάρος μας προσφέρει μεγάλη ποικιλία πιάτων και γευστικών εμπειριών. Ωστόσο θέλει το χρόνο του μέχρι να φτάσει στο σημείο να είναι έτοιμος για μαγείρεμα. Χρειάζεται ένα 24ωρο περίπου, όμως μην τρομάζετε, επί της ουσίας δεν είναι παρά μια απλούστατη διαδικασία.
Ας ξεκινήσουμε ψωνίζοντας τα σωστά κομμάτια μπακαλιάρου: Όταν αγοράζετε λοιπόν παστό μπακαλιάρο τα φύλλα θα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού. Αποφύγετε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος. Τα ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
Πώς θα τον ξαρμυρίσετε
• Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.
• Τον κόβετε σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό μειώνει τον χρόνο ξαρμυρίσματος
• Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό μέσα με ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό (υπολογίστε για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ, δεν επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.
• Αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
• Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά από 12 ώρες συνεχίστε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο. Για καλό ξαρμύρισμα υπολογίστε 25 ώρες περίπου, για ψάρι πάνω από 1 κιλό.
• Δοκιμάστε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλετε γάλα και να αφήσετε το ψάρι 2-3 ώρες.
Το φιλετάρισμα του μπακαλιάρου
Για να καθαρίσετε τον μπακαλιάρο από τα φτερά, τα κόκαλα και την πέτσα, αφού τον ξαρμυρίσετε, τον βουτάτε για λίγα δευτερόλεπτα μέσα σε βραστό νερό.
Η συντήρηση
• Αν δεν τον μαγειρέψετε αμέσως, τον τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και τον διατηρείτε στο ψυγείο.
• Αν σας περισσέψει ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος, τον διατηρείτε στην κατάψυξη τυλιγμένο σε μεμβράνη.
Πηγή: olivemagazine.gr