Υψηλή γαστρονομία στα νησιά, με θέα τη θάλασσα.
Η Λήμνος είναι ένα μέρος πλούσιο σε πρώτη ύλη και εκεί δυο νεαροί μάγειρες φροντίζουν να δουλεύουν με όσα καλά μπορεί να τους δώσει ο τόπος. Στη συνοικία Ανδρόνι της Μύρινας ο Λουκάς Μάιλερ (τις ιδέες του οποίου μπορεί να έχετε δοκιμάσει στο Λινού Σουμπάσης & Σία της Αθήνας) και ο Άκης Μπλετσογιάννης έχουν στήσει ένα σπουδαίο γαστροκαφενείο, τα Ριζά, μαγειρεύοντας όσο πιο απλά γίνεται, αναδεικνύοντας την ποιότητα και τη φρεσκάδα των υλικών. Έχουν τον δικό τους κήπο, παίρνουν λαχανικά και από κήπους φίλων και γνωστών, αξιοποιούν τα φημισμένα όσπρια του νησιού, έχουν βρει έναν παραγωγό που κάνει καθημερινά φρέσκο τυρί μόνο γι’ αυτούς, τους δίνει και μελίχλωρο.
Μαζεύουν μόνοι τους τη ρίγανη, το αλάτι, την κάππαρη και το θυμάρι. Δεν προμηθεύονται τίποτα από αλλού, στην κουζίνα τους μπαίνει μόνο ό,τι προέρχεται από τη Λήμνο. Κάνουν τα τουρσιά τους και έχουν το δικό τους καπνιστήριο. Το μενού τους τροποποιείται σχεδόν καθημερινά. Δουλεύουν περισσότερο με τη θάλασσα, αποφεύγουν τα ακριβά ψάρια γιατί «το φαγητό είναι για όλους», κάνουν διάφορες παρασκευές με ό,τι βγάζει το δίχτυ προκειμένου να μην πετάνε τίποτα, βγάζουν φιλέτα, χρησιμοποιούν τα κολάρα, το κεφάλι και τις ουρές.
Τα ωμά ψάρια τους είναι έτσι φτιαγμένα που θα νιώσετε όλη τη φρεσκάδα των χυμών της ντομάτας και του αγγουριού ή του ξυλάγγουρου. Από κρέατα παίρνουν μόνο ολόκληρα ντόπια αμνοερίφια και μοσχάρια. Ξέρουν πολύ καλά ότι δεν χρειάζεται να καταφύγουν σε εντυπωσιασμούς, ότι το μόνο που χρειάζεται είναι να αφήσουν τα υλικά τους να μιλήσουν, χωρίς πολλά πολλά. Τα πιάτα τους δύσκολα τα ξεχνά κανείς – προσωπικά θυμάμαι ακόμα τη γεύση από το πατατόψωμο, το βούτυρο ταραμά, τα καππαρόφυλλα, τις ελιές και τις καρδιές μαρουλιού που έτρωγα παράλληλα. Κι αυτές οι μπουκιές ήταν μόνο για το ζέσταμα.
Τα πιάτα τους δύσκολα τα ξεχνά κανείς – προσωπικά θυμάμαι ακόμα τη γεύση από το πατατόψωμο, το βούτυρο ταραμά, τα καππαρόφυλλα, τις ελιές και τις καρδιές μαρουλιού που έτρωγα παράλληλα. Κι αυτές οι μπουκιές ήταν μόνο για το ζέσταμα.
Στην Ερμούπολη της Σύρου η ομάδα ενός εστιατορίου βρήκε εν μέσω πανδημίας την ευκαιρία να ξεχυθεί στην κυκλαδίτικη γη και να αρχίσει την τροφοσυλλογή. Μάζεψε κάππαρη, κρίταμο, σύκα και φραγκόσυκα, μάδησε τριαντάφυλλα, ζοχούς και ραδίκια, μάραθα και άγρια ρόκα. Λίγο πριν κλείσει τα τριάντα του χρόνια, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης αφοσιώθηκε στις ζυμώσεις, έτσι στα ψυγεία του ωριμάζει μαύρο σκόρδο, δικής του παρασκευής τυριά όπως καρίκι σε κολοκύθα φλασκί, κοπανιστή και γραβιέρα, αλλαντικά όπως λούζα, προσούτο και σαλάμι αέρος. Τα δικά του ξίδια και τα λικέρ, τα βάζα με γάρο, υδρόμελο και γκρέιπφρουτ σόδα με άγριες μαγιές γέμισαν τα ράφια και τις αποθήκες του.
Αξιοποιώντας όλα αυτά τα νέα για εκείνον χαρτιά στην κουζίνα του κατάφερε να προκαλέσει αίσθηση. Μερικές από τις πιο δυνατές γεύσεις του βγαίνουν από τον παραδοσιακό ξυλόφουρνο, όπως η λεμονάτη προβατίνα με το καρέ πατάτας και τα εξωτικά αρώματα που δοκίμασα πέρσι. Κοιτάζοντας προς την παράδοση της κυκλαδίτικης κουζίνας αλλά και με το βλέμμα στις κουζίνες του κόσμου, το φαγητό που σερβίρει ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης στο San Michali Food & Culture έχει τη δική του μοναδική ταυτότητα, που χρόνο με τον χρόνο εξελίσσεται.
Μέχρι να μπει η μηχανοκίνηση στα πλοία, η Σεράλια έχει δει πανιά να ανοίγουν, έχει γνωρίσει εμπορική δραστηριότητα, έχει δεχτεί επιδρομές ως αρχαίο λιμάνι. Κάτω από τον μεσαιωνικό οικισμό του Κάστρου της Σίφνου, ο κολπίσκος με την άγρια, βραχώδη όψη είναι μία από τις πιο γοητευτικές τοποθεσίες του Αιγαίου και έγινε ξανά το 2020 το επίκεντρο του νησιού, αφού όλοι μιλούσαν για το νέο, ανεπιτήδευτο στην εμφάνιση εστιατόριο που θα ανέβαζε κι άλλο τον γαστρονομικό πήχη του νησιού.
Η μαγειρική ιδιοφυΐα του Γιώργου Σαμοΐλη ξεδιπλώνεται στην Cantina με υλικά κατά κύριο λόγο σιφναίικα, ακολουθώντας nose to tail τεχνικές, κάνοντας παστώματα, πίκλες και ζυμώσεις. Αυτά που βγάζει το νησί καθορίζουν το μενού, που ξαναγράφεται δυο και τρεις φορές μέσα στην ίδια εβδομάδα. Τα πιάτα στην Cantina μπορεί να μοιάζουν ρουστίκ και τραχιά μερικές φορές, αλλά κρύβουν ώρες επίμονης εργασίας. Ολόκληρη διαδικασία απαιτούν και τα panisse ρεβιθιού μέχρι να φτιαχτούν, να τα δοκιμάσετε αν τα βρείτε.
Φέτος είδα να σερβίρει γύρο ξιφία, λαχματζούν τόνου πάνω σε προζυμένια πίτα, σκορπίνα στα κάρβουνα με σάλτσα σαν μπουρδέτο στην οποία έχουν αξιοποιηθεί τα εντόσθια του ψαριού. Όπως έχει ειπωθεί σε ένα τραπέζι μας, «για την Cantina πάω μέχρι τη Σίφνο και γυρίζω αυθημερόν» – δεν το είπα εγώ, αλλά το ασπάζομαι απόλυτα.
Στο ίδιο νησί, αυτήν τη φορά στον Πλατύ Γιαλό, το Ω3 διανύει φέτος τη δέκατη σεζόν του και η φήμη του είναι τέτοια που αν κάποιος δεν το επισκεφθεί, είναι σαν να μη βρέθηκε στη Σίφνο. Με έμφαση στο ωμό, μαριναρισμένο ψάρι, προσφέρει μια ψαρόσουπα με φύκια και τα πιο εθιστικά μπισκότα γυλωμένης μανούρας και καπνιστής ρέγγας, κριθαράκι καραβίδας με κρόκο Κοζάνης και ούζο, μια εκπληκτική μους ταραμά, βασιλικά χτένια στον φούρνο με μαύρο σκόρδο και τύρι Σαν Μιχάλη, το κλασικό του tiradito μαγιάτικο, το εποχικό σεβίτσε άγριου ψαριού ημέρας και ένα καλαμάρι σε cacio e pepe εκδοχή που εμφανίστηκε πιο πρόσφατα στο μενού και δεν πρέπει να απουσιάζει από τις παραγγελίες σας.
Τα πιάτα του είναι μια προσιτή πολυτέλεια που πηγάζει από τον μαγειρικό τρόπο που έδειξε όλα αυτά τα χρόνια ο Γιώργος Σαμοΐλης και συνεχίζει ο Παύλος Τσιγκούλης, στον οποίο παρέδωσε φέτος τη σκυτάλη.
To 1983 ένας δεινός ψαράς και οστρακοσυλλέκτης στην Κρυοπηγή της Χαλκιδικής μετέτρεψε το σπίτι της οικογένειάς του με τη μεγάλη, ζηλευτή αυλή σε εστιατόριο. Ο Γιώργος Σούσουρας έβαζε στα πιάτα των επισκεπτών του μόνο όσα έβγαζε ο ίδιος από τη θάλασσα, όλη η πρώτη ύλη του προερχόταν από την κασσανδρινή γη. Έριχνε τις φρέσκιες ψαριές του στη σχάρα, έβγαζε και λίγους μεζέδες.
Σήμερα ο Αστέριος Σούσουρας, με τις γνώσεις για τους θησαυρούς της θάλασσας που απέκτησε από τον πατέρα του, κατόρθωσε να δημιουργήσει ένα μοναδικό μενού ψαριών και θαλασσινών, με μύριους τρόπους επεξεργασίας της πρώτης ύλης, και να κάνει το Τριζόνι απόλυτο γαστρονομικό προορισμό.
Εκεί απολαμβάνουμε μια πηχτή κακαβιά από πετρόψαρα, λευκή ταραμοσαλάτα με yuzu, τραγανά κολοκυθάκια στο τηγάνι με τζατζίκι, αχνιστά μύδια με λαδολέμονο και μυρωδικά, ταρτάρ από ψάρι ημέρας, κασσανδρινή σαλάτα με ντομάτα, γιδοτύρι, χαρούπι, άγρια κάππαρη και χώμα ελιάς, ροφό με ψητή ντομάτα, πατάτα στον ταβά και σπόρους αρκεύθου και καζάν ντιπί φτιαγμένο από ντόπιο πρόβειο γάλα. Η εμπειρία φαγητού στο Τριζόνι είναι μοναδική και κάθε φορά πεντανόστιμη.
Με μια 37χρονη πορεία, η Selene που εμπνεύστηκε ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης έχει αναγνωριστεί ως γαστρονομικό και πολιτιστικό ορόσημο της Σαντορίνης, αφού συνέβαλε στον καθορισμό και την επανεφεύρεση της σύγχρονης ελληνικής και κυκλαδίτικης κουζίνας. Το εμβληματικό εστιατόριο του νησιού, που πλέον λειτουργεί μέσα στο ατμοσφαιρικό περιβάλλον μιας παλιάς καθολικής μονής στα Φηρά, έχει από πέρσι στο τιμόνι της κουζίνας του τον Έκτορα Μποτρίνι και προσφέρει εμπνευσμένα degustation μενού τα οποία αφηγούνται ιστορίες και σημαδεύουν τον ουρανίσκο.
Παράλληλα, ένας από τους 416 Masters of Wine παγκοσμίως έχει σχεδιάσει μια wine list με μεγάλη ποικιλία από εξαιρετικά κρασιά σε ποτήρι και προτάσεις σε διαφορετικά επίπεδα τιμών. Μέσα από τις λίστες του ο Γιάννης Καρακάσης στοχεύει στην ανάδειξη των αυτόχθονων οινικών θησαυρών της Ελλάδας, δίνει ιδιαίτερη έμφαση στον ηφαιστειογενή αμπελώνα της Σαντορίνης καθώς και στην προβολή των κρασιών φυσικής προσέγγισης.
Στη νέα, ανανεωμένη εκδοχή της, η Selene μπαίνει στην κορυφή της λίστας με τα εστιατόρια που πρέπει να έχει επισκεφθεί κανείς στην Ελλάδα έστω και μία φορά στη ζωή του.
Πάλι στη Σαντορίνη και στα Φηρά, ο Φάνης Μαϊκαντής φροντίζει να προμηθεύεται προϊόντα που υπάρχουν σε ακτίνα 70 χιλιομέτρων. Πηγαίνει συνέχεια στα Χανιά και μαζεύει βραχόχορτα, φέρνει κρέατα από την Ίο και τη Νάξο. Στο δικό του Panigyri Festival Food κάθε μέρα ξεκινάει με ένα πλούσιο πρωινό που σερβίρεται στην αυλή: αυγά ποσέ, τηγανητά και σε ομελέτα, που συλλέγονται καθημερινά από το κοτέτσι του εστιατορίου και σερβίρονται με το χαρακτηριστικό προζυμένιο ψωμί, γλυκές τηγανίτες και ελληνικό γιαούρτι.
Το μεσημεριανό και το βραδινό μενού είναι ένα ταξίδι στην κυκλαδίτικη κουζίνα. Χρησιμοποιώντας μόνο φρέσκα υλικά από τον δικό του κήπο ή από τα κοντινά νησιά, αναδημιουργεί παραδοσιακά ελληνικά πιάτα με απλό, αλλά γευστικό τρόπο: σαλάτες εποχής, χειροποίητα ζυμαρικά, αργομαγειρεμένα κρέατα, ψάρια που παρασκευάζονται με παραδοσιακές μεθόδους.
Στο Panigyri Festival Food ο ξυλόφουρνος βγάζει κλασικά πιάτα κατσαρόλας και προζυμένιες φραντζόλες ψωμιού, στην κουζίνα μαγειρεύουν με δεκαέξι διαφορετικά ελαιόλαδα από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας και καρυκεύοντας μπροστά μας τα πιάτα, αναδεικνύουν τον τόπο προέλευσής τους, την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά τους.
Στο πιο εύφορο μέρος των Κυκλάδων με τη μεγάλη τυροκομική και κτηνοτροφική παράδοση, στον απόλυτο γαστρονομικό προορισμό του νησιωτικού συμπλέγματος που δεν είναι άλλος από τη Νάξο, η Αξιώτισσα στο Καστράκι είναι μια new age ταβέρνα στην οποία ο Γιάννης Βάσιλας και η Σοφία Δημακοπούλου αξιοποιούν τα τελευταία είκοσι ένα χρόνια τα ντόπια υλικά σε παραδοσιακές συνταγές δημιουργικά πειραγμένες, αλλά μαγειρευόντας με φαντασία, με το δικό τους λάδι, τα δικά τους κρέατα, τη δική τους βιολογική πρώτη ύλη από το μποστάνι τους και ό,τι βγάλουν τα δίχτυα.
Αν και έχω να την επισκεφτώ τέσσερα καλοκαίρια, θυμάμαι ακόμα τα ψητά σύκα με το κεφαλοτύρι, τον ψευτομουσακά με αξιώτικη πατάτα και απαστεριώτο τυρί, τις μπάμιες που κάνουν σε διάφορες εκδοχές όπως τηγανητές με σάλτσα από γιαούρτι και κοπανιστή, τους γίγαντες στον φούρνο με σαφράν, κουρκουμά και μέλι, το μοσχαράκι με τον πουρέ μελιτζάνας. Στην Αξιώτισσα κυριολεκτικά το ένα πιάτο είναι πιο νόστιμο από το άλλο.
Και δεν είναι μόνο αυτά τα εστιατόρια που κάνουν ακόμα πιο θελκτικά κάποια μέρη της Ελλάδας, είναι πολλά ακόμα αυτά που επηρεάζουν τις αποφάσεις των εραστών του φαγητού, ενώ οργανώνουν τις διακοπές τους.
Φέτος έχω φλερτάρει πολλές φορές με την ιδέα να επισκεφθώ έστω για τρεις μέρες την Τήνο, προκειμένου να βρεθώ στην παραλία του Άγιου Φωκά και να δοκιμάσω την ξακουστή Μαραθιά, να ξοδέψω μία από τις πολύτιμες μέρες των διακοπών μου στη Δονούσα για να πεταχτώ μέχρι την Ηρακλειά, αφού πρώτα έχω κλείσει ένα τραπέζι στο γαστρονομικό καμάρι του νησιού, την Αρακλειά, του Γιάννη Γαβαλά.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
Πηγή: lifo.gr