Υλικά
12 σπαράγγια βρασμένα ή ψημένα
4 φέτες ζαμπόν ελαφρώς ψημένες
4 αβγά ποσέ
2 στρογγυλά ψωμάκια κομμένα στη μέση, ψημένα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη sauce mousseline
120ml ξίδι λευκό
5 κρόκους αβγών
250γρ. λιωμένο βούτυρο αγελάδος
100γρ. κρέμα γάλακτος
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1 πρέζα αλάτι
Διαδικασία
Για τη sauce mousseline: Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε το ξίδι με ίση ποσότητα νερού, μέχρι να μείνει το μισό υγρό.
Στο μεταξύ, χτυπάτε την κρέμα μέχρι να αφρατέψει – λίγο πριν γίνει σφιχτή σαντιγί. Χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους, μόλις το ξίδι γίνει σχεδόν χλιαρό. Αδιάκοπα και γρήγορα χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν τα αβγά και να γίνουν αφρός.
Εκτός φωτιάς, με το σύρμα, ενσωματώνετε χτυπώντας το βούτυρο. Αλατίζετε. Ρίχνετε τη σαντιγί και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις. Τέλος, ρίχνετε το ξύσμα του πορτοκαλιού και ανακατεύετε απαλά.
Σερβίρετε, αλείφοντας το κάτω μισό μέρος των ψωμιών με λίγη sauce, ακουμπώντας από πάνω μία φέτα ζαμπόν, σπαράγγια, αβγό ποσέ και ανάλογο αλατοπίπερο, περιχύνοντας με λίγη sauce επιπλέον και σκεπάζοντας απαλά με τα καπάκια των ψωμιών.
Tips
Αν χρησιμοποιήσετε σφολιάτα, κόβετε σε παραλληλόγραμμα, σαν φρυγανιές, ένα κρύο φύλλο σφολιάτας. Ψήνετε στους 180oC και συνοδεύετε με τα σπαράγγια, το αβγό, το ζαμπόν και τη sauce mousseline.
Πηγή: olivemagazine.gr