Υλικά

έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
40 γρ. ανάλατο βούτυρο
2 μέτρια πράσα, ψιλοκομμένα
3 κλωναράκια δεντρολίβανο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα
140 γρ. λουκάνικο τσορίθο, χωρίς τη πέτσα, το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
400 ml γάλα, ζεστό
¼ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
40 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη
150 γρ. κάστανα προβρασμένα και ψιλοτριμμένα
600 γρ. ντομάτες με το κοτσάνι τους
λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
2 κλωναράκια ρίγανη
2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
125 γρ. ψίχουλα από ξερό ψωμί

Διαδικασία

Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο σε ένα μέτριο τηγάνι. Ρίχνουμε το πράσο και σοτάρουμε 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσει συμπληρώνοντας με το δεντρολίβανο τα τελευταία λεπτά.

Σοτάρουμε το τσορίθο σε ένα άλλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό και το προσθέτουμε στα πράσα. Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει και συμπληρώνουμε το γάλα για να κάνουμε μια κρεμώδη μπεσαμέλ. Προσθέτουμε μια πρέζα μαύρο πιπέρι και μια καλή πρέζα μοσχοκάρυδο.
Ρίχνουμε μέσα την τριμμένη παρμεζάνα, τα κάστανα και το τραγανό τσορίθο μαζί με το πράσο. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει μερικές ώρες.

Προθερμαίνουμε το γκριλ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τις ντομάτες με το κοτσάνι και τη φλούδα τους σε ένα στεγνό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να καψαλιστούν 4-5 λεπτά.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε το τηγάνι στο γκριλ άλλα 5-6 λεπτά για να μαλακώσουν ακόμα περισσότερο. Πετάμε το κοτσάνι, τις ξεφλουδίζουμε και λιώνουμε τη σάρκα ελαφρά με ένα πιρούνι προσθέτοντας λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί.

Σε ένα μικρό τηγάνι, σοτάρουμε το σκόρδο και τη ρίγανη με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό. Αναμειγνύουμε με τις λιωμένες ντομάτες και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με τη γεύση μας.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο για τηγάνισμα σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να κάψει καλά.

Τοποθετούμε τα χτυπημένα αυγά και τα ψίχουλα του ψωμιού σε δύο ξεχωριστά μπολ. Πασπαλίζουμε τα χέρια μας με αλεύρι και πλάθουμε κουταλιές της κρέμας μπεσαμέλ σε κροκέτες στο μέγεθος μπάλας του γκολφ.

Βουτάμε τις κροκέτες πρώτα στο αυγό και στη συνέχεια στα ψίχουλα. Επαναλαμβάνουμε με όλο το μίγμα. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του λαδιού, όταν φτάσει στους 180 βαθμούς, τοποθετούμε λίγες-λίγες τις κροκέτες κάθε φορά στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τηγανίσουμε όλες τις κροκέτες. Σερβίρουμε με τη σάλτσα ντομάτας.

 

Πηγή: olivemagazine.gr