Ραβιόλια με σπαράγγια

Συστατικά
Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα, για το πασπάλισμα
3 αβγά, μέτρια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση

60 γρ. ελαιόλαδο
400 γρ. σπαράγγια, πλυμένα και καθαρισμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
60 γρ. νερό
1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι, + έξτρα, για το σερβίρισμα
2 πρέζες πιπέρι καγιέν
50 γρ. πεκορίνο, τριμμένο
150 γρ. ρικότα
1 αβγό
δυόσμο, φρέσκο, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
Για τα ραβιόλια

αλεύρι γ.ο.χ., για το άνοιγμα της ζύμης
1 κρόκο, αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό, για το κλείσιμο του φύλλου
αλάτι
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο

Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών

Βάζουμε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο του. Μέσα σε αυτό ρίχνουμε τα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα, το ελαιόλαδο και το αλάτι.
Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, φέρνοντας σιγά σιγά το αλεύρι προς τα μέσα. Όταν θα αρχίσει να διαμορφώνεται μια ζύμη και δεν θα μπορούμε να συνεχίσουμε με το πιρούνι, ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τα χέρια.
Στην αρχή, η ζύμη θα κολλάει αρκετά στα δάχτυλά μας, αλλά με συνεχόμενο ζύμωμα, για τουλάχιστον 10 λεπτά, θα τη δούμε να γίνεται σφιχτή και να αποκτά ακριβώς τη σύσταση που πρέπει να έχει. Αν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη και στο μίξερ.
Όταν είναι έτοιμη (έχει αποκτήσει μια βελούδινη υφή και δεν κολλάει πια στα χέρια), την τυλίγουμε σε μεμβράνη για να μη στεγνώσει και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά.

Για τη γέμιση

Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το μισό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μισά σπαράγγια κομμένα στα 3 μαζί με τα μισά κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε 60 γρ. νερό, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, και κλείνουμε με ένα καπάκι το τηγάνι.
Σιγοβράζουμε για 6-8 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των σπαραγγιών, ελέγχοντας τακτικά μήπως εξατμιστεί το νερό.
Μόλις δούμε ότι τα σπαράγγια έχουν βράσει εντελώς, τα αφαιρούμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Στη συνέχεια, στο μπολ με τα σπαράγγια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε.
Για τα ραβιόλια

Κόβουμε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια.
Πλάθουμε το ένα κομμάτι και το κάνουμε λωρίδα.
Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας, βάζουμε τη λωρίδα πάνω, και την πιέζουμε λίγο με τα δάχτυλα.
Προσθέτουμε αλεύρι και ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη, μέχρι να έχουμε ένα πολύ λεπτό και πλατύ φύλλο.
Το κόβουμε περιμετρικά με ένα μαχαίρι, ώστε να γίνει ίσιο.
Το διπλώνουμε στη μέση και το αφήνουμε στην άκρη, καλύπτοντάς το με μια πετσέτα για να μη ξεραθεί. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα κομμάτια.
Τοποθετούμε το ένα φύλλο στον πάγκο εργασίας και το ανοίγουμε.
Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, παίρνουμε λίγη από τη γέμιση και τη βάζουμε επάνω στη μισή ζύμη αφήνοντας κενό 2 εκ. ανάμεσα στην κάθε κουταλιά γέμισης.

Αλείφουμε με ένα πινέλο τη ζύμη, περιμετρικά από τη γέμιση, με τον αραιωμένο κρόκο.
Καλύπτουμε τη γέμιση με τη μισή κενή ζύμη (σαν να τη σκεπάζουμε).
Πατάμε απαλά τη γέμιση, ώστε να φύγει ο αέρας, και στη συνέχεια πιέζουμε τη ζύμη για να κολλήσει καλά.
Με ένα στρογγυλό κουπ πατ 4-5 εκ., κόβουμε τα ραβιόλι σε στρογγυλά κομμάτια. Σε αυτό το σημείο, αν δεν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε άμεσα, τα βάζουμε σε ένα ταψάκι που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, τα καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, και τα βάζουμε στην κατάψυξη, όπου μπορούμε να τα διατηρήσουμε για 1 μήνα.
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά.

Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, προσθέτουμε αλάτι και τα ραβιόλι.
Όταν αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια (μετά από περίπου 2-3 λεπτά), σημαίνει ότι είναι έτοιμα, οπότε τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα στραγγίζουμε. Κρατάμε σε μια κούπα 80 γρ. νερό που έβρασαν τα ραβιόλια για τη σάλτσα.
Βάζουμε τα υπόλοιπα σπαράγγια στο τηγάνι, κομμένα στα 3, μαζί με τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το βούτυρο.
Σοτάρουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε τα 80 γρ. νερό που έχουμε κρατήσει, και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά.
Βάζουμε τα βρασμένα και στραγγισμένα ραβιόλι μέσα στο τηγάνι με το βούτυρο, το ελαιόλαδο, και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά.
Σερβίρουμε τα ραβιόλι ζεστά, πασπαλίζοντάς τα με λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο και πιπέρι.

Tip
Αν θέλουμε, μπορούμε να ανακατέψουμε τα ζυμαρικά μας με τη σάλτσα, να τα πασπαλίσουμε με τυρί και να τα ψήσουμε για λίγο στον φούρνο, μέσα σε ένα πήλινο σκεύος, μέχρι να λιώσει το τυρί. Σε αυτήν την περίπτωση, απλά θα πρέπει να τα βράσουμε λίγο λιγότερο στην κατσαρόλα.

Πηγή:akispetretzikis.com