Συστατικά
Για τις κρέπες
2 αβγά, μέτρια, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κρόκο
220 γρ. γάλα
100 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
100 γρ. σπανάκι
3 κ.σ. ηλιέλαιο, για το τηγάνι
Για τη γέμιση
1 πιπεριά κίτρινη
1 πιπεριά πράσινη
1 πιπεριά κόκκινη
200 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
2 καρότα
50 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1/4 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
ξύσμα, από 1 λεμόνι
Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τις κρέπες
Βάζουμε όλα τα υλικά στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια και χτυπάμε για 3-5 λεπτά μέχρι να έχουμε ένα απαλό και λείο μείγμα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη, και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε ½ κ.γ. ηλιέλαιο.
Με μια βαθιά κουτάλα ρίχνουμε λίγο από το μείγμα μέχρι να καλυφθεί ελαφρά ο πάτος του τηγανιού.
Ψήνουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια, με προσοχή, αναποδογυρίζουμε την κρέπα. Ψήνουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Αφαιρούμε την κρέπα από το τηγάνι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το υπόλοιπο μείγμα.
Για τη γέμιση
Κόβουμε τα λαχανικά σε φέτες πάχους 1 εκ. και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε σε δόσεις τα λαχανικά για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν και από τις δύο πλευρές.
Μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ και σοτάρουμε την επόμενη δόση.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι, τον άνηθο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Απλώνουμε 1-2 κ.σ. από το γιαούρτι σε κάθε κρέπα και μοιράζουμε τα λαχανικά.
Σερβίρουμε.
Πηγή: akispetretzikis.com